ワイン初心者必見！ワインの味わいの違いを解説！～マロラクティック発酵編～

Yamaguchi

今回の記事は、ワインを造る上で味の決め手となる「マロラクティック発酵」について解説したいと思います。好みの味わいのワインを見付ける上で重要なキーワードになります。

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マロラクティック発酵とは？

～ 木樽による発酵の風景 ～

まず、ブドウに含まれる重要な酸は「酒石酸」と「リンゴ酸」です。

酒石酸は、ブドウがワインになってもそのまま残ります。

たまに、瓶の底にキラキラ光る沈殿物がありますが、あれは酒石酸がカルシウムと結合したものです。

マロラクティック発酵とは、ワイン中に含まれる「リンゴ酸」が、乳酸菌の働きにより「乳酸」に変化する現象のことです。

一般的にアルコール発酵後、20℃程度の温度にコントロールしながら行います。

ちなみに、「マロラクティック」という言葉は、リンゴ酸を意味する「マリック」と、乳酸を意味する「ラクティック」というフランス語の合成語です。

マロラクティック発酵を行うことで、元のリンゴ酸の2/3は乳酸、1/3は炭酸ガスに変化します。

炭酸ガスは気化して消滅するので、酸の実質的な量は減少し、2/3の乳酸だけが残ります。

結論、マロラクティック発酵を行ったワインの味わいは「柔らかく、まろやかな味わい」となります。

ちなみに、リンゴ酸は冷涼産地では多くなり、温暖産地では少なくなります。

冷涼産地のワインの味わいが、清涼感がありスッキリしているのはこのためです。

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リンゴ酸を多く含む品種ほど、マロラクティック発酵を行った場合、バターの様なまろやかな風味が強くなります。

白ワインの場合、造りたいワインのタイプによって、生産者はマロラクティック発酵を行うか否かを選択します。

ですので、白ワインの味わいを選択や判別する場合、「マロラクティック発酵の有無」は重要なポイントとなります。

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まとめ

このように、マロラクティック発酵の有無が、ワインに与える影響が大きいことがご理解いただけたかと思います。

「自分は、爽やかな清涼感のあるワインが好き」という方は、マロラクティック発酵無しのワインが好みになります。

「まろやかでコクのあるワインが好き」という方は、マロラクティック発酵有りのワインが好みということですね。

ほぼ全ての赤ワインでは、マロラクティック発酵は行われるので、まろやかさの強弱で好みが分かれます。

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ちなみに、「マロラクティック発酵を〇％だけ行っている」などのワインも多々存在します。例えば、「20％だけ行ったワイン」は、その発酵タンク内のワイン20％だけマロラクティック発酵を行ったということになり、フルーティなリンゴ酸もある程度残っていることになります。

今後の好みのワインを探す参考になれば幸いです。